Cocina Mexicana parte II

Contiene una fuerte cantidad de proteínas, sobre todo el frijol negro, se les conoce como los niveladores, llenadores y que siempre ayudan porque en nuestras dietas alimenticias son los más abundantes, en el desayuno, la comida y la cena, forman parte de nuestra identidad cultural. 

De forma especial se menciona la calabaza, tamalayota, pipianas y chilacayotes, este producto tenía ya una domesticación muy antigua en México, por lo que sufre transformaciones increíbles y todo se aprovecha de ella. Son hipertensoras, y desde la flor de calabaza, el tallo, la pulpa y la semilla que especialmente se conserva por mucho tiempo.

Todas las calabazas son importantes, pero esta clase, ha sufrido una domesticación muy alta en la cultura prehispánica. 

Quesadilla de flor de calabaza. 

se hacen comidas saladas, endulzadas, y con la semilla de la calabaza tendremos formas muy variadas de presentación. 

De la planta del maguey se obtenía una savia que fermentada se convertía en pulque, una bebida que, junto al chocolate, obtenido del cacao, desempeñan un papel importante en la vida de los pueblos indígenas.

Junto a la riqueza en plantas y cultivos existían una carencia de animales domésticos, entre los cuales, sin embargo, destacaba el perro que se criaba para comer, y el guajolote, principal ave doméstica, aunque hay ciertos indicios de que se criaban gansos, patos y codornices.  

Una parte sustancial de la dieta la constituían los insectos como el gusano de maguey, los saltamontes (chapulines asados), hormigas rojas, los huevos de hormiga (escamoles) y larvas. Los productos provenientes de la caza eran escasos, salvo aves de obtención estacional, al igual que peces que se consumían crudos (ceviche) o transformados en pasta. 

Las hierbas y especies han dado desde la época precolombina sabor y olor a la cocina mexicana. La gran variedad de frutas tropicales, como la papaya, el melón, la sandía, y el chayote han dado desde siempre su complemento vitamínico.    

Sin embargo, aunque se diga que los sacrificios humanos fueron propiciados para ayudar a las carencias de proteínas del pueblo, eso no fue remedio, ya que eran muy pocos los que participaban de esos productos, pues sólo las clases privilegiadas y sacerdotales, mejor alimentadas, el pueblo común no tenía acceso a esos alimentos. 

La vida social y económica tenía su centro en el mercado siendo los más importantes el de Tenochtitlán y el de Tlatelolco, descrito en la Segunda Carta de Hernán Cortés. La variedad de vegetales era enorme, había maíz y frijoles de distintos tipos, calabazas, tomates, bledos, raíces, semillas, verduras y frutas como aguacates, piñas, guayabas, mameyes, zapotes, jícamas, capulines y chiles. 

Producto muy conocido en la cocina mexicana, que es usado en guisados, especialmente en salsas, independientes, que aderezan las diferentes comidas, en todo el territorio mexicano. 

Y son los responsables de los dos famosos platillos mexicanos reconocidos internacionalmente: el Mole poblano y los Chiles en nogada. Ambos procedentes del Estado de Puebla, mismo que representa la gastronomía más importante del país. 

Ambos, productos nacen en un barroco mexicano, donde se funde de una manera muy especial el mestizaje cultural y el aderezo propio de una fusión de diferentes culturas, para dar paso a elementos nuevos, con aportaciones de España y México.  

La riqueza fruto de una convivencia y aceptación mutua, para dar lugar a la colaboración de todos, pues ambos productos tienen en su consistencia productos de ambas partes, como la nuez, la granada, perfectamente visibles, además muy originales.  

En la corte del gran Emperador Moctezuma, nos cuenta Bernal Díaz del Castillo:  guisaban sus cocineros sobre más de trescientos platos… Y continua Cotidianamente le guisaban, gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no acabaré de contar… sin olvidar que podía disfrutar cada día del pescado fresco. 

Esto es algo insólito si nos ponemos a reflexionar que esa variedad de platillos no era posible para cualquier monarca europeo, y yo diría la riqueza de nuestra fruta y verdura que es propia de un clima tan especial y tan nuestro como todo lo que nos rodea. El sabor, el olor, la frescura, y la limpieza de nuestra gente hizo de estos manjares algo muy especial para los conquistadores. 

Mercado de Tlatelolco 1519

Por lo tanto, las aportaciones del Nuevo Mundo serán: el tomate, jitomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate, el chile, las aportaciones de las semillas: como el maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas) bledos o huauhtli (de las que se hacen dulces semejantes a los mazapanes,) frijol: negro, bayo, pinto, blanco. 

La diferencia entre cacao y chocolate es que el cacao es una planta y el chocolate es un producto elaborado con las semillas de esa planta, y que el gran cambio del cacao al ser mezclado con azúcar. 

Recordemos que el cacao fue una moneda del prehispánico en nuestras tierras, y que además contiene propiedades especiales: proteínas, almidones, taninos, aguas, sales y oligoelementos, ácidos orgánicos y teobromina, cafeína. 

Es natural de América y se da en los territorios de: Colombia, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia, Trinidad y Tobago, también en las zonas calientes de México.  

Hay documentación sobre el gusto sobre las bebidas de cacao entre la cultura maya. 

En frutos: piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo) chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles como la flor de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra ixtlixóchitl.  

Tenemos que comprender que con la conquista de México el 13 de agosto de 1521, no se acaba nuestra riqueza, al contrario, los mercados y lugares mexicanos se siguieron organizando, sólo que poco a poco viene el intercambio y mestizaje que va a configurar a la nueva nación, en un primer momento llamada la Nueva España y después la República Mexicana.  

¿Que traían los españoles?: el olivo, el trigo y la vid, como también el ganado caballar y vacuno. De las Islas Canarias se mandó el azúcar y la caña. Naranjos y limoneros, limas y sidras. Los plátanos que fueron plantados primero en Santo Domingo, como casi todas las cosas que pasan luego a tierra continental. 

Pero lo cierto es que las huertas de casi todos los conventos de frailes fueron los grandes laboratorios de experimentación donde se dedicaron a plantar las diferentes clases de frutos y flores.

En la Historia de la Provincia de San Vicente de Chiapas y Guatemala, fray Francisco de Jiménez escribe, refiriéndose a Ciudad Real de Chiapas, hoy San Cristóbal de las Casas: Dánse todas las cosas y semillas de Castilla en gran abundancia, así como cebollas, ajos, habas, lentejas, lechugas, coles, rábanos, espinacas y todo lo demás que mandáredes; dase todo género de flores, así como claveles, azucenas, lirios alhelíes, rosales y cuanto  halle de todo gran abundancia. 

Lo mismo del convento de Santo Domingo de Oaxaca, la huerta fue un lugar de experimentación y producción de nuevos productos para el cultivo de la tierra. 

Del convento carmelita de San Ángel.

En la Ciudad de México salieron semillas y plantas para ser cultivadas en apartadas regiones de la Nueva España. Para obtener la aclimatación de las peras y perones de la alta California, fue necesario hacer más de setenta plantaciones. 

En las ruinas de las misiones californianas aún se producen con ubérrima abundancia los dátiles que sembraron los padres franciscanos. 

El convento de Tepozotlán en el Edo. De México, (hoy museo del virreinato) primero fundación franciscana y después pasa a la Compañía de Jesús, la huerta fue un lugar de experimento de muchas especies raras de plantas y semillas que fueron cuidadosamente injertadas para después ser plantadas en otros lugares… 

Lo mismo en las huertas conventuales que en los curatos y pueblos. La tarea fue lenta, laboriosa, pero fructificó. 

La conquista florida fue una de las más hermosas manifestaciones del nuevo orden de vida, que se hizo casi de inmediato y dando mucha alegría a todos, ya que nuestra tierra era de muy variados climas, y manifestándose como tierra pródiga, para la transformación de los mismos productos que se traían del extranjero. 

Los conventos masculinos, fueron los laboratorios de una avanzada agronomía. 

 Y los monasterios femeninos fueron los grandes laboratorios de la cocina, porque en ellos se realizó el mestizaje culinario más variado, sabroso e importante de la tradicional cocina mexicana, creo sinceramente que la mujer española se convenció más fácilmente de la riqueza del pueblo indígena que los varones, por ello se hace tan rico y variado la forma de preparar los alimentos. 

Aunque es cierto que a los ojos externos de nuestras costumbres todo puede parecer igual, después de haber estudiado con mayor cuidado los monasterios dominicos femeninos novohispanos. puedo comprender…Por qué la riqueza de esta situación? 

Por principio quiero decir que nuestros monasterios fueron fundados para mujeres españolas, criollas, mestizas, y muy tardíamente indígenas…. pero desde el principio de la fundación se habla que la fundadora de este monasterio la señora María de la Cruz Monnegro viuda de Francisco Márquez, que  era originaria de Toledo, España, hizo la fundación en su propia casa y tenía dos esclavas negras, mismas que legó al monasterio desde su fundación y que pasan a ser propiedad de la Comunidad, las cuales no se podían vender ni cambiar (Testamento de la Fundadora); y por otro lado se reciben mujeres indígenas en calidad de sirvientas que pasan al servicio de la cocina. 

Las mujeres morenas (negras) eran dedicadas al trabajo de la huerta y de trabajos más pesados como era la lavandería. 

Eso trajo como consecuencia que al venir las costumbres indígenas por la puerta grande de la cocina y al tener que aderezar los alimentos para mujeres españolas, se llegara a mediar de tal forma que poco a poco se van cambiando las costumbres de las españolas con los aderezos propios de ellas y entran a formar parte de sus gustos las plantas mexicanas, que desde tiempos muy remotos le van dando sabor a las comidas,  tenemos de esta forma los platillos mexicanos que por excelencia nos han dado fama internacional como puede ser el famoso Mole Poblano, que al resultar de una pasta ya existente entre los indígenas: el chile, se le agreguen elementos que nos presente un mole dulce, con una serie de elementos tanto mexicanos como españoles… y que se convierte en un platillo tradicional producto de una nueva cultura resultado del mestizaje, por lo tanto sumamente representativo para la cultura mexicana. 

El otro famoso platillo poblano, como son los famosos chiles en nogada, el chile es rellenado de tal forma que sin perder las características que lo envuelven pasa a ser un exquisito platillo hoy muy mexicano.  Ambos platillos nacen ya en el barroco mexicano que no solo es arquitectura, pintura, escultura, sino también arte culinario. 

Y en este tiempo tal vez por la ya profunda influencia que habían aportado los monasterios donde no sólo se educaban a las niñas, sino también a las mozas e incluso esclavas, podemos decir que trasciende de forma general y social la manera tanto de guisar como de presentar y educar a las personas con respecto al proceso de elaboración de los alimentos.  

En general casi todos los monasterios novohispanos durante el virreinato tuvieron una función educativa muy importante con respecto a la formación de la mujer, que tal vez no ha trascendido demasiado debido a lo oscuro que es todavía a nivel historia, el conocimiento del virreinato en México.  

Pareciera que la historia de nuestra Patria empieza con la historia de nuestro mundo Precolombino, y sigue hasta las leyes de reforma, para ignorar 300 años de virreinato que es como desconocer toda la importancia de la historia de un México nuevo, equiparable a quien en Europa ignore la Edad Media.  

Las raíces antropológicas, sociales, espirituales, raciales y culturales de un pueblo vienen con una continuidad que no se puede negar y menos despreciar, por ello es importante desempolvar todo eso que pasó durante esos 300 años de mestizaje.  

Dentro de esta época se gestan los dulces, galletas, atoles, y el muy famoso y espumoso chocolate, que viene a ser también una bebida de fama internacional. 

Que unidas al famoso Rompope de procedencia netamente conventual, le dan el toque especial. 

La mayoría de todos estos productos son propios para comerse como postres o remates de una buena comida. La procedencia de casi todos ellos, van a ser las frutas, entre ellas tenemos las famosas conservas de higos, peras, manzanas, duraznos, mangos, piña, yo diría incluso sin temor a equivocarme de rábanos, etc. 

En este monasterio todavía hasta mi llegada, en 1971, las hermanitas legas preparaban una conserva muy sabrosa de higos, rábanos y piñones que nos daban de regalo el día de Santa Catalina el 29 de abril. 

Junto con la famosa torta de Santa Catalina, mal conocida de santa clara, que inicialmente era una pasta hecha de almendra y después se ha hecho de pepita de calabaza, que se sirve sobre una galleta que según la tradición lleva la forma de una de las antiguas fuentes del monasterio. 

Las mermeladas de fresa, de chabacano, los dulces de leche, de coco, de cacahuate, de pepita, los ates (o antes) de membrillo, tejocote, guayaba, los    bizcochos, chongos, galletas, pan, polvorones, etc.  

Los productos que se hacen son muy variados y sobre todo hechos en su temporada, porque las frutas están en su punto, se realizan los ates de membrillo y tejocote preferentemente, que se conservan en moldes de barro.  

La elaboración que se sigue dando a nuestros productos, procura seguir los lineamientos antiguos y el procedimiento artesanal, porque eso forma parte de la riqueza del producto. Obviamente sin usar conservadores, porque cuando el producto está bien elaborado no lo necesita. 

La cocina mexicana tiene una riqueza heredada desde nuestros pueblos prehispánicos pues, aunque no gozaban de todos los productos que ahora tenemos, se ingeniaban con lo que tenían sobre todo para endulzar, como podía ser la miel de las abejas, y cera miel de caña de maíz, que son tan melosas y dulces como el azúcar. 

Si a esto añadimos la riqueza de la cocina española que había heredado variados secretos de la alimentación y cultura de los árabes, tenemos verdaderamente mucho que aprender y disfrutar, pues nuestro mestizaje se torna exquisito en grado sumo, con una geografía que le da a nuestras frutas y verduras en estado natural, un sabor y riqueza extraordinaria, que verdaderamente tenemos para dar y mucho más para impulsar. 

Que su capacidad se ensanche y su generosidad no se agote, cuando tengan que salir de nuestras fronteras para presentar y representar lo nuestro.  

Por ello los invito verdaderamente para que Uds., jóvenes gastrónomos mexicanos promuevan los colores, sabores, olores y productos de nuestra Patria, de la mejor manera, comprendo que dentro de sus estudios hay una gama de internacionalidad, pero que esta no puede florecer de forma adecuada, si no hay una seguridad de los que se tiene, a todo lo largo y ancho de este cuerno de la abundancia, que es nuestro país, MÉXICO. 

Por su atención, muchas gracias. 

Atentamente: Sor María de Cristo Santos Morales O.P. 

Miembro del Instituto de Investigaciones Históricas de la Provincia de Santiago de México, de la Orden de Predicadores. 

Bibliografía:

Enciclopedia Océano de México/ Tomo 1/pags, 12-13./Impreso en España/ 1999. 

Puebla Dulcería Barroca/ La Repostería monástica salió de Paseo/Gobierno del Edo. De Puebla, México Ed. Planeta /2014. 

Cocina y vida Conventual en Puebla /Sor Ma. De Cristo Santos Morales OP.: Coautoría Concepción Amerlink de Corsi, Nuria Salazar Simarro, Esteban Arroyo González OP., Marcela Taboada fotógrafa/ Puebla/ México/ H. Ayuntamiento de Puebla / X / 2024. 

Colaboradora Revistas, Periódicos y otros artículos y Conferencias,