El corazón de la ciudad y la cocina

GASTRONOMÍA 

Daniel Parra 

Desde su origen, los centros históricos fueron los puntos donde las personas se reunían para comerciar, intercambiar noticias y, por supuesto, alimentarse. Primero fueron simples fogones improvisados, luego mesones, fondas, puestos, sencillas cocinas dentro de patios interiores. Nada para quitar el aliento, solo saciar el hambre. 

La arquitectura puede contar batallas, coronaciones y reformas, pero solo la cocina cuenta lo que la gente realmente vivió: qué podían permitirse, qué celebraban, qué inventaron con lo que había. Un platillo puede decir más sobre el pasado que un documento oficial; al fin y al cabo, nadie falsifica una receta transmitida de boca en boca. 

Los centros históricos funcionan como cocinas abiertas. No se trata de platillos perfectos, sino de manos que repiten movimientos heredados, ingredientes humildes convertidos en símbolos, panes que aún se hornean como antes de que existieran los manuales de buenas prácticas alimentarias y el distintivo H. Necesidades que constituyen los verdaderos archivos del sabor. 

Los mercados de los centros históricos merecen su propio capítulo. No son simplemente lugares para comprar. Son teatros donde cada puesto interpreta la misma obra desde hace generaciones. Cocineras y cocineros con manos arrugadas que conocen exactamente cuánto tarda una salsa en estar lista sin usar reloj. Los sabores no se exponen, se comparten, las reglas no están escritas en ningún lado; se aprenden observando, escuchando, oliendo. Entre cuchillos, cazuelas de barro y manteles que ya pasaron por más lavadas que fiestas patronales, se conserva algo más valioso que cualquier reliquia: la herencia gastronómica de todas las naciones. 

En nuestros días los turistas no solo preguntan dónde está la catedral, sino dónde se come “lo más local posible pero bonito para compartirlo en Instagram”. Se organizan tours gastronómicos como si fueran expediciones arqueológicas, pero en lugar de fósiles buscan mole, tapas o helado artesanal y sí, hay algo de ironía en ver a alguien fotografiar un taco o una cemita con más emoción que a la catedral de la ciudad, pero al final, ambas cosas son parte del mismo relato: una ciudad que se reconoce en sus piedras y en sus salsas y sí, puede parecer exagerado, pero en el fondo es un acto de respeto: documentar la comida es otra manera de decir “esto merece ser perpetuado”. 

Candinga Ig. CandingaMx