Mestizaje a la carta: La Puebla barroca en un platillo
Interior del atrio del Convento Franciscano de San Andrés Calpan, fotografía de la colección: Feria del Chile en Nogada, Ayuntamiento de Calpan, año 2016.
Mestizo es todo aquello que resulta de la mezcla de dos culturas, es el fruto de dos mundos que se injertaron en la historia y florecieron como un solo cuerpo en una fusión de esencias, en una amalgama de elementos representativos que, ahora reunidos, no se pueden entender por separado.
Medio planeta es mestizo, los virreinatos, las colonias, las invasiones, ocupaciones, guerras, comercio, intercambio y demás fenómenos sociales y geopolíticos han desarrollado diversas culturas mestizas que incluso se han remestizado entre ellas. Para ejemplificarlo ágilmente cito a Carlos Fuentes, quien al recibir el doctorado Honoris causa en la BUAP sentenció: “Quienes habitamos el actual México somos indo-afro-ibero-americanos”, y tenía razón y tenía derecho a hablar de ello pues, gracias a su vida itinerante desde la infancia con un padre diplomático y después en su vida adulta siendo él mismo parte del servicio exterior mexicano, conocía en demasía la multiculturalidad y sus procesos y consecuencias.
Quizá la expresión más acabada del mestizaje que parió a nuestra sociedad actual se encuentra representada en el platillo típico poblano de agosto: los chiles en nogada. Y quizá el atrio del Convento de San Andrés Calpan sea el terreno que mejor evoca el mestizaje de la tierra negra de los pueblos del volcán; y es que fue en ése lugar donde se cultivó por vez primera en todo el continente la nuez de Castilla que sirvió de base al suculento aderezo del citado plato de fiesta.
Más allá de las leyendas de Iturbide y las monjas del claustro de Santa Mónica o de las historias de los colores patrios exhibidos sobre el talavera blanquiazul, encontramos la exacerbación de los sabores y aromas que componen la receta más tradicional de la ciudad que se puebla. El chile en nogada pertenece al imaginario colectivo del mundo entero, para muchos es una “meca” llegar a nuestro estado en agosto y paladear la granada, la crema de nuez y las frutas que, agridulces, se entremezclan con la carne y el picor suave pero constante del chile poblano. Al degustar y comer este platillo barroco por excelencia y por definición (porque es basto en contenido y a pesar de su abundancia mantiene estética dentro de la saturación), el comensal vivirá un festival y una explosión de sabores que se catan con la vista, el olfato y el gusto, se aprecian en una danza sobre la lengua y se manifiestan en la reactividad del que lo disfruta.
Esta pincelada de arte culinario es anhelada en una víspera gastronómica que poco a poco, desde mayo, inunda el argé de las conversaciones entre oriundos y visitantes.
¡Qué dicha caminar por los nogales del atrio de Calpan y recordar la fecundación de los chiles en nogada ahí, entre sus tierras de cultivo, e imaginar el parto de esta exquisitez en las cocinas monásticas tras la independencia de México! Espléndido es repensar en este platillo que sigue vivo, que evoluciona en el tiempo y se diversifica en el espacio, pues cada familia guarda celosamente sus propias recetas; éstas se comparten en secreto a voces, se fusionan, se examinan, se comparan y se disfrutan, cada una a su modo, bajo sus propias conversaciones y construyendo su propia historia.
Eduardo Pineda
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