Café: hay que saborearlo y conocerlo

Isaac Palafox 

No podemos hablar de café, varietales, altura, procesos, tuestes, temperaturas o ratios, sin recordar que la mayoría de los cafeamantes de hoy, iniciamos con un soluble hirviendo que nos quemó hasta la lengua, ya sea por costumbre, hábito, o por el hecho de activarnos durante el día o porque nos fascina esta bebida. 

La pregunta que todos nos hacemos es: ¿cuál es el mejor café? Y todos escuchamos sin fin de declaraciones o alegatos. Una respuesta que sentí en su momento como correcta fue: “El que a ti te gusta”. Pero con el recorrer del tiempo ya no lo fue. El mejor café llega cuando dejamos la pasión o el amor por la bebida, y nos adentramos en conocimiento, tiempo y ciencia. Para hablar de trazabilidad de la bebida, sin apasionarme y querer comentar todo lo que quiero dar a conocer, no me alcanzarían las palabras (500) que me solicitaron que escribiera. 

Considero que es un compromiso y una responsabilidad la transmisión del conocimiento sobre el café sin querer apropiarnos de él.  

Regresando al tema, esa es la pregunta correcta, o debería ser: ¿cómo sé que es un buen café? No importa si eres un amateur o el campeón mundial de catación (Qgrader), todos podemos evaluar la calidad en general hasta las características individuales (Aroma, Acidez, Sabor, Cuerpo). Un café debe saber bien cuando está caliente, y mejor cuando se está enfriando. Un café se debe tomar solo, como un buen vino. Es un sacrilegio, un pecado y una falta a Dios, ponerle azúcar. Hay una frase que dice: “Un buen café no necesita azúcar, y uno malo, no se la merece”. Debemos dejar de beber café por la sustancia activa (cafeína), y darnos tiempo con nosotros mismos, escuchar cuando la taza hable y nos comparta una historia. Nos podría decir de dónde viene, a dónde fue, sus miedos, a quién conoció, cómo llegó a ti. Antes de pretender que nos hable, debemos hablar con nosotros mismos, definir nuestro gusto, nuestro sabor, nuestros aromas; así encontraremos nuestro Origen (Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Hidalgo, etc).