GASTRONOMÍA
Daniel Parra Céspedes
Antes de que existieran los libros de historia, la gastronomía ya contaba historias. Cada platillo tradicional es, en esencia, una crónica: habla de migraciones, de conquistas, de resistencias y de adaptaciones. El maíz, por ejemplo, no es sólo alimento en muchas culturas mesoamericanas; es origen, es mito, es identidad, es nombre.
Hablar de gastronomía y etnias es referirnos a identidad que se cocina a fuego lento: esa que huele a fiestas familiares, a infancia, a ingredientes que no siempre se encuentran en los supermercados, pero sí en la memoria colectiva. Porque si algo distingue a una etnia de otra, además de su lengua, su cultura o su forma de entender el mundo, es lo que decide poner en el plato y cómo lo hace.
Las etnias han desarrollado su gastronomía en diálogo directo con su entorno. No es lo mismo cocinar en la selva que en el desierto, en la montaña o junto al mar. Cada ecosistema dicta reglas, limita ingredientes y obliga a la creatividad. De ahí que la cocina sea, en muchos sentidos, un acto de supervivencia a partir de la disponibilidad y con la consecuencia de un sabor propio.
Cuando distintas etnias se encuentran, inevitablemente sus cocinas también lo hacen. Y ahí sucede algo fascinante: el intercambio gastronómico. Ingredientes que viajan, técnicas que se adaptan, recetas que mutan. De estos encuentros nacen algunas de las cocinas más ricas del mundo, híbridas, complejas y, en ocasiones, deliciosamente caóticas. No se trata de prohibir el intercambio, sería absurdo y aburridísimo, sino de hacerlo con respeto y conocimiento. De ahí que hoy tengamos tantas propuestas y fusiones de tan diversas cocinas, con nombres autóctonos, a veces impronunciables e imposibles de recordar, pero con originalidad y que los chefs aman resucitar con su estilo. En toda gastronomía ligada a una etnia existe una tensión constante entre preservar la tradición y permitir la innovación. Por un lado, están quienes defienden la receta original como si fuera un documento sagrado, y por otro, quienes quieren experimentar, fusionar, reinterpretar.
Las tradiciones no son estáticas; si lo fueran, seguiríamos cocinando exactamente igual que hace 500 años, lo cual sería interesante, pero logísticamente complicado. Al mismo tiempo, cambiar por cambiar puede diluir el sentido profundo de una cocina. El equilibrio está en entender antes de modificar, es decir, saber qué hace que un platillo sea lo que es, antes de decidir convertirlo en espuma, esferificación o deconstrucción.
La respuesta no es única. En algunos casos, las cocinas étnicas se han revalorizado, encontrando nuevos públicos y reconocimiento. En otros, han sido simplificadas o adaptadas al gusto global, perdiendo parte de su complejidad.
Y quizá ahí está la verdadera riqueza de la gastronomía: en su capacidad de conectarnos con otros mundos sin necesidad de pasaporte. En recordarnos que, aunque nuestras etnias, lenguas y costumbres sean distintas, todos compartimos algo muy básico y muy poderoso: la necesidad de alimentarnos y las infinitas maneras de hacerlo memorable.
(Sommelier y Mezcalier. FB. Candinga IG. CandingaMx)
