Cocina Mexicana

Capítulo I 

La República Mexicana se encuentra, ubicado en la porción media del continente americano, al norte del Ecuador y al oeste del meridiano de Greenwichich, y es el país más septentrional de América Latina. 

La línea imaginaria del trópico de Cáncer lo divide en dos grandes regiones. Por su posición pertenece a América del Norte (tres cuartas partes) y América Central (la cuarta parte restante). 

El límite físico que separa estas dos áreas del continente es la Sierra Volcánica transversal que se ubica en el paralelo 19° norte. 

Por esas características tan especiales, en México coinciden la fauna, la flora, el clima y el relieve característicos de América del Norte y de América del Sur. 

De norte a sur, su mayor extensión es de 3,000 km y su anchura varia notablemente. El norte llega a Medir hasta 1,900 km, cuando en el Sur, especialmente en el istmo de Tehuantepec, mide menos de 250 km.  

Con las penínsulas de Yucatán y Baja California, la forma triangular e inclinada del país ha hecho la comparación frecuente con un cuerno de la abundancia: estrecho en la parte inferior y ancho en la parte superior. 

En éste sentido ha contribuido la excepcional riqueza del territorio, la fertilidad de los suelos, la abundancia de la fauna, y la considerable magnitud de la extracción de minerales e hidrocarburos. 

La superficie de la República Mexicana abarca 1,958,201 km.,   cuadrados. 

Los litorales del golfo de México permiten comunicación marítima con todos los situados en el éste de América, en el mar de las Antillas, en Europa y en el occidente de África. 

Los litorales del Océano Pacífico abren la vía marítima a los puertos del oeste de América, del lejano Oriente y de todas las naciones de la cuenca del Pacífico. (1) Enciclopedia Océano de México/ Tomo 1/pags, 12-13./Impreso en España/ 1999. 

Todo este recorrido preciso, dentro del plano geográfico da como consecuencia la exuberante variedad de frutos, plantas, animales, de tierra y marítimos, que van a dar una diversidad especial en los alimentos.  

Dentro de este territorio vamos a descubrir la riqueza de la Cocina Mexicana, fruto ya de un mestizaje, que aportará al mundo. 

Capítulo II  

Si la cocina ha sido por muchos siglos en la familia, como célula principal de la sociedad, el corazón del hogar, por ello me atrevo a afirmar que: la cocina mexicana ha sido el corazón de México. 

Pintura de Diego Rivera, según lo que Hernán Cortés, vió desde el famoso paso de Cortés.

Dentro del cúmulo de etnias, razas y toda clase de grupos humanos, lo que más ha hermanado a nuestra Patria, después de la Virgen de Guadalupe, ha sido su cocina. 

Desde el norte hasta el sur, del oriente al poniente, siempre hemos participado de un acuerdo común, la agradable forma de compartir nuestros alimentos con los demás. 

La hospitalidad mexicana siempre se ha manifestado en ofrecer a los demás de lo nuestro y de aceptar lo que se nos ofrece. 

De esta forma se han presentado al mundo los frutos de nuestra tierra y ella, la tierra americana, ha acogido, la presencia de plantas, flores y frutos en la forma, olor y sabor de muy variados alimentos, aceptándolos e incluso mejorándolos. 

San Pascual Bailón, Santo Patrono de las cocinas, mexicanas.

Capítulo III 

Cuando nosotros tomamos un alimento, ¿qué se espera de ello?: 

1° Que no produzcan ningún daño (como por ejemplo infecciones, intoxicaciones u otras enfermedades). 

2° Que aporten la energía necesaria para las funciones del organismo. 

3° Que satisfagan las necesidades de nutrientes. 

4° Que prevengan o curen trastornos o enfermedades. 

5° Que su ingestión proporcione placer. 

La base de la alimentación humana así como la mayor fuente de productos salutíferos continúan siendo la fruta, los cereales, las semillas, las verduras y hortalizas.  

Si de esta base de alimentación pasamos a la dieta mesoamericana. Diremos que la fuente de abastecimiento diario del mundo azteca eran los mercados donde se vendían las frutas y productos de la milpa. 

La tradición de los mercados aztecas con su riqueza cromática, visual y aromática es indiscutible. La agricultura era el sostén de la economía y el maíz el alimento por excelencia, de cuya harina se obtenía la base de la dieta, la tortilla, con la que se iniciaba la alimentación de los niños. 

El maíz.- Que diremos de éste maravilloso cereal, que es la base de la alimentación en nuestra Patria, de la que nos habla el famoso escrito del Popol Vuh, sobre incluso la creación del hombre. El arraigo desde el prehispánico y la domesticación de ésta planta llevaba siglos en nuestros pueblos indígenas a pesar de que la leyenda procede del pueblo maya, los mejores lugares de éste producto en México en la actualidad son: Jalisco, Veracruz, Oaxaca, Chihuahua y Sinaloa. 

Las razas de maíces mexicanos se dividen en siete grupos: Cónicos, Arrocillos, Cacahuacintle, Chalqueño, Cónico, Cónico Norteño,  Dulces, Elotes Cónicos,  Mixtecos, Musitho, Musitho de Michoacán,  Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño. 

El que más se consume en México es el blanco y el amarillo. En un altísimo grado sobre los demás, por la elaboración de todos compartida de la famosa tortilla.

Esto nos da como resultado los múltiples platillos que se derivan de la variante del maíz: tamales: (de chile, dulce, tontos, poblanos, jarochos, oaxaqueños, corundas, los barbones, el rojo, el zacahuile,) atoles,  chileatole, elotes, pozole de Jalisco, y tendríamos una lista demasiado grande para enumerar.

Otra semilla por excelencia de la comida mexicana es el frijol con variantes, pero aceptado en sus diversos colores. De tal forma que es parte de la dieta cotidiana de la mayoría de las familias. Los que más se consumen en México son: los negros.