El mezcal de pechuga en nuestra ofrendas

Varios son los elementos que siempre adornan y acompañan nuestras tradicionales ofrendas: el agua, las flores, el copal, el pan, las calaveritas de azúcar, inciensos, el petate, papel picado, las fotografías de los seres queridos que se fueron, diversos guisos mexicanos y, por supuesto, las bebidas favoritas de aquellos que vendrán del más allá a deleitarse con estas ofrendas. Por supuesto, no pueden faltar nuestras bebidas mexicanas, desde atoles, pozol, chocolates y champurrados, y claro, las bebidas para brindar y pasar un buen rato, nuestros tequilas y mezcales de las diversas regiones, que siempre son protagonistas. 

Dentro de las tradiciones de nuestros maestros mezcaleros, que son los encargados de cocinar el agave y transformarlo en esta maravillosa bebida, se halla la de destilar los ¨mezcales de pechuga¨. Esta forma de producir el mezcal es sobre todo reconocida en los estados del centro de nuestro país: Guerrero, Oaxaca, Puebla y Michoacán, aunque la mención pretenda sólo ser enunciativa y no limitativa, pues, como todos sabemos, el mezcal es una bebida que se extiende a lo largo y ancho de nuestra república y respecto al cual es fácil coincidir en que donde hay agave, hay mezcal. 

El maestro mezcalero hereda de generación en generación la sabiduría para hacer mezcal, y en cada una de sus producciones pondrá cuerpo y alma para obtener los mejores resultados; pero además, dice la tradición, en estas zonas se producen los mezcales de pechuga, considerados lo mejor de sus destilados para el día que ellos falten, y sólo entonces se debe tomar ese mezcal, por lo que sus deudos pondrán dicha bebida en su altar.  

Los mezcales llamados de pechuga se producen de la misma manera que el resto de ellos, con la diferencia de la incorporación de la pechuga. Para ello revisemos cómo se produce este destilado. Primero, se seleccionan los agaves que han alcanzado la madures a fin de ser destilados, para lo cual deberán pasar 7 años, en el caso de las especies de los que menos tardan en madurar; tal puede ser el agave Espadín. O los que tardan unos 9 años, como el Papalometl y el Tobalá.  Y los más longevos, que pueden esperar hasta 20 y 28 años, como el Jabalí y el Tepextate.  

Una vez seleccionados, se cortan las hojas para quedarse tan sólo con la piña del agave. Ésta se lleva a los lugares de destilación llamados palenques, donde en un horno bajo tierra se cocerá con leña regional hasta que cambie totalmente de color y obtenga un café tatemado. Posteriormente a ello, se martajará para obtener jugos y fibras que más tarde habrán de ponerse en tinas de fermentación donde hará lo propio durante algunos días y de manera totalmente natural, sin añadir químico alguno. Una vez obtenida la fermentación deseada por el maestro, pasará al alambique, sea de cobre o de barro.  

En este último paso es donde se incorpora el elemento que hará la diferencia, tradicionalmente pechuga de aves, guajolote, gallinas criollas y otras, según la región de que se trate. Se cuelga en una canasta que permite que los vapores se vayan desprendiendo y antes de llegar a la montera, parte superior del alambique, se lleven parte de los jugos y aceites de las proteínas que ahí se encuentran. Esto hace que, al condensarse, los jugos lleven parte del alma de los sabores y aromas que transmiten las pechugas al destilado, de manera que enriquezca sus sabores, lo haga más untuoso y agradable al paladar.  En algunas regiones, como es el caso del estado de Puebla, estas pechugas estarán además sancochadas previamente en el más tradicional de los moles poblanos, normalmente preparado por la familia del maestro mezcalero, creando un mezcal único y que reportará los elementos tan extensos de este platillo. 

 Así, este mezcal de pechuga no podrá faltar en la ofrenda del maestro mezcalero que vendrá del más allá para, por fin disfrutar del destilado que preparó para esta ocasión.  

Daniel Parra, Mezcalier y Sommelier

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