Gastronomía: ¿Ciencia, técnica o arte?

Las últimas tres décadas han dado un giro definitivo en la manera de alimentarnos. Pasamos de una necesidad primaria, a una serie de técnicas y combinaciones que van más allá, tanto, que hoy llegamos a considerarla un arte.

Hay incluso quienes creen que la gastronomía se ha perfeccionado al grado de ser una ciencia, ya que incluye cuestiones relacionadas con la física, química y nuevas tecnologías de preparación, ingredientes, utensilios y métodos de cocción que se han integrado en la cocina, introduciendo cambios en la forma de elaborarse.

Se ha creado también un campo para la investigación de los insumos, se valoró la proximidad al conseguirlos, la cocina de temporada respeta las cosechas y el entorno natural, danto paso a la preservación del campo y su natural reproducción.

Particularmente creo que la gastronomía es un arte a través de aromas, sabores y texturas; y la habilidad de los cocineros para combinarlos nos hace, además de alimentarnos, disfrutar, viajar, soñar, extrañar, recordar, atesorar, goza y hasta sufrir. Sí, sufrir, ¿a poco no con unos tacos bien picositos disfrutamos y sufrimos?, y no por ello dejamos de ponerles más salsa.

La decoración y presentación el plato también cuentan; “el emplatado” es puro arte visual.

En nuestros días el chef debe, además, deleitar a sus comensales desde la vista en la forma como coloca los alimentos en el plato, si es que usa uno de éstos, o “monta” en tabla, piedra, lajas, bloques de cristal o cualquier otro material que salga de su imaginación. Para cerrar, es de admirarse el espectáculo o show que ejecutan, en algunos casos y tipos de comida, como cocinar en la mesa, realizar malabares con alimentos, fuego, hielo o CO2.

Por todo lo anterior, al menos para este tragón, ¡la gastronomía es arte!

Daniel Parra

@candinga, candingaMx