GASTRONOMÍA
Daniel Parra Céspedes
En México, el mezcal no solo se destila; se hereda. Creo firmemente que la unidad de producción del mezcal es la familia. Desde siempre, las diferentes etapas de la elaboración de este destilado han reunido a los distintos miembros de este núcleo. Quizá sea durante la horneada y la destilación donde mejor se aprecia ese trabajo colectivo. Desde los más pequeños hasta los abuelitos, entre juegos y uno que otro regaño, todos ayudan, conviven, aprenden, enseñan y dan vida a este preciado destilado.
El mezcal es mucho más que una bebida espirituosa; es el resultado de conocimientos transmitidos durante generaciones, de una estrecha relación con la tierra, de una enorme paciencia y años de trabajo. Un agave puede tardar entre siete y hasta veintiocho años en alcanzar su madurez, dependiendo de la especie, desde un Espadín hasta un Tepextate; solo entonces podrá convertirse en mezcal. En ese proceso, las mujeres siempre han estado presentes participando en todas las actividades del palenque, pero muchas veces sin recibir el merecido reconocimiento. La historia gastronómica está llena de personajes que han pasado sin mención; por fortuna el panorama ha cambiado. Cada vez más mujeres aparecen orgullosamente como maestras mezcaleras, propietarias de marcas, productoras independientes, investigadoras, catadoras y promotoras de la cultura del agave. Su presencia es una realidad que fortalece a toda la industria. Durante mucho tiempo ellas trabajaron detrás del alambique; hoy también aparecen al frente de las etiquetas.
El mezcal es una actividad económica que por muchos años se dejó para unas cuantas comunidades en nuestro país. Las poblaciones más lejanas, áridas y con mayores carencias, curiosamente, coinciden con la abundancia del agave. Lo anterior ha traído como fortuna que numerosas maestras mezcaleras logren sacar adelante a sus familias, poblaciones y regiones.
La historia del mezcal nos recuerda que las mejores recetas no siempre están escritas en un libro; muchas viven en la memoria de quienes las aprendieron observando, practicando y escuchando a sus predecesores. En ese legado, las mujeres han desempeñado un papel fundamental como transmisoras de conocimientos, convirtiéndose en las verdaderas guardianas de una herencia cultural que hoy es reconocida en todo el mundo. El buen mezcal no entiende de estereotipos; entiende de conocimiento, disciplina y respeto por el proceso. La próxima vez que brindes con mezcal, recuerda que detrás está el trabajo de una familia y, muy seguramente, el talento de una mujer: una maestra mezcalera.
FB. Candiga Ig. CandingaMx
