GASTRONOMÍA
Daniel Parra Céspedes
Definitivamente, la gastronomía tiene un origen artesanal. Nuestros moles preparados en metate, las salsas martajadas, la tortilla hecha a mano, los tamales y hasta el mezcal son resultado de manos que, además de transformar materias primas, recibieron conocimientos transmitidos de generación en generación.
Antes de hablar de alta cocina, de tendencias gastronómicas o de restaurantes, hubo manos que aprendieron a cocinar observando a otras manos. La gastronomía nació, en buena medida, de ese conocimiento práctico que se hereda, se repite y, con el tiempo, también se perfecciona.
Algunas piezas artesanales sirven para decorar la cocina, la mesa o toda una casa. Otras están hechas para observarse durante unos instantes y admirar el trabajo que hay detrás de ellas. Pero además de ser hermosas, cobran vida cuando se utilizan para preparar, servir o consumir alimentos y bebidas.
Barro bruñido o barro negro, vidrio soplado, talavera, latón, mimbre, cobre, madera, piedra volcánica y un sinfín de materiales forman parte de este universo. Muchos objetos que alguna vez fueron considerados simples utensilios hoy pueden entenderse también como piezas de identidad cultural y, en ciertos casos, como auténtico arte objeto. La artesanía suele estar vinculada con un oficio, una tradición, una técnica y una herencia. Todo ello termina convirtiéndose en identidad.
En México, la mesa puede convertirse en una especie de pequeño museo vivo. Una vajilla de barro, un textil bordado, unas cucharas de madera, una canasta, un mantel tejido, vasos de vidrio soplado, un molcajete o una jarra pueden convivir con los alimentos y transformar por completo la experiencia. Porque no solamente importa qué comemos. También importa dónde, cómo y con qué lo servimos.
El objeto no necesariamente cambia el sabor, pero sí puede cambiar nuestra manera de percibir éste. La artesanía deja de ser un simple acompañamiento y se convierte en parte de la experiencia gastronómica.
Podríamos decir que la gastronomía aporta los sabores y la artesanía aporta la atmósfera, la historia y buena parte de la identidad visual de la mesa. Una complementa a la otra y, juntas, consiguen algo que va más allá de alimentar.
Quizá por eso la relación entre artesanía y gastronomía resulta tan natural. Ambas requieren tiempo, conocimiento, paciencia y manos. Ambas transforman materias primas. Ambas transmiten cultura. Y ambas pueden convertirse en una forma de contar quiénes somos sin necesidad de explicarlo demasiado.
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