La cocina conventual, cuna de la gastronomía poblana

Hace algunos días, a propósito de esta «pelea de insultos entre países» que se ha puesto tan de moda en las redes sociales en los así llamados grupos de «shitpost», leí que alguien decía, medio en broma y en tono de meme, refiriéndose a la gastronomía mexicana, que se reducía a «mil y un maneras de envolver cualquier cosa en una tortilla». Y si bien es cierto que hay «algo de verdad» en esa afirmación (por lo demás absolutamente simplista), la realidad es que la gastronomía mexicana es más, mucho más que eso, y hablar de ella es hablar no sólo de nuestros sabores, sino también de nuestra historia. Quiero referirme muy brevemente en el presente artículo, a la cuna de nuestra cocina y gastronomía poblanas.

A lo largo de la historia de Occidente, los conventos han sido la cuna de innovaciones e inventos, así como de avances en la ciencia y en el conocimiento. Así, en los conventos de monjes medievales nacieron los libros, tal como en la actualidad los conocemos, y derivado de ello, los idiomas modernos y su escritura. Asimismo, grandes avances en el estudio de materias como la química o la botánica, surgieron en ellos, siendo un antecedente de lo que después serían las universidades. Sin embargo, algo de lo que muy poco se habla es del aporte particular de los conventos exclusivos de mujeres en la Nueva España virreinal, que es prácticamente la base de la gastronomía mexicana, y en particular de la poblana: la cocina conventual.

Fue en los conventos católicos de monjas novohispanos en donde por primera vez se fusionaron los ingredientes de la alimentación prehispánica con los traídos del Viejo Mundo por los conquistadores españoles. De ello surgió una riquísima variedad de platillos y dulces que en la actualidad reconocemos como típicos de la cocina mexicana y que tanto han fascinado igual a nacionales que a extranjeros por sus deliciosos y barrocos sabores. Hablemos muy brevemente de Puebla, sus platillos, y los conventos en donde éstos nacieron.

Se dice que fue en la cocina del convento de Santa Rosa en donde Sor Andrea de la Asunción creó el platillo más típico y símbolo por excelencia de la gastronomía de nuestra ciudad: el mole poblano. Empleando una mezcla de ingredientes prehispánicos, tales como el chocolate y el chile, con el sazón de la cocina española, aceites y especias traídas de Europa, creaba así ese manjar que es parte de nuestra identidad poblana, y que tantas variedades y formas de comerlo ha adoptado posteriormente.

El otro platillo típico que es símbolo de nuestra tradición y gastronomía poblanas es muy probablemente el chile en nogada. De este delicioso platillo se dice que fue creado por las Madres Agustinas del Convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia de México y homenajear a Agustín de Iturbide, justamente en el santoral de San Agustín de Hipona, si bien no existen pruebas de la veracidad histórica de este hecho, el cual tiene mucho de leyenda. Lo que sí es un hecho es que se trata de un plato muy apreciado que durante los meses de agosto y septiembre adorna las mesas de muchos hogares y restaurantes poblanos, y que es muy solicitado por los turistas que vienen buscando disfrutar nuestra cocina.

Otras recetas típicas de Puebla, tales como el pipián, dulces como el jamoncillo, los camotes, o las tortitas de Santa Clara, entre otros, e incluso el rompope, surgieron de las cocinas de los conventos poblanos.

Así, la cocina conventual de la monja poblana es no sólo el recinto donde se preparan los alimentos de cada día; es el taller donde ella elabora sus obras de arte culinario, el laboratorio alquímico donde prepara sus mezclas y crea sus sabores multicolores, los cuales deleitan y encantan a nuestro paladar hasta hoy.

Miguel Campos Quiroz

camposquirozmiguel@gmail.com