EDUCARSE ILUSTRA
Éricka E. Méndez Ortega
La penca de ese maguey, su espina me está matando
Acércate, chaparrito, que esta lumbre está quemando
Lila Dawns
Más que un destilado, el mezcal es un proceso artesanal y una pieza fundamental del patrimonio cultural de México. Su importancia radica en que es una tradición que se mantiene fiel a sus raíces, donde la mano del hombre y los tiempos de la naturaleza se encuentran. La creación del mezcal es una obra de arte colectiva y generacional. Se requiere entender la tierra, los ciclos del agave y los secretos del fuego y la destilación. El mezcal no es sólo una bebida; es una expresión artística viva que corre por las venas de México.
Cuando hablamos de mezcal, no sólo nos referimos al líquido como tal sino a todo lo que está contenido en una botella: cultura, tradición, economía, leyendas, sabor, conocimiento y muchas horas de trabajo. En años recientes, el mezcal se ha convertido en un lienzo para artistas contemporáneos. Muchas marcas han elevado la presentación de sus botellas y etiquetas, colaborando con diseñadores gráficos, ilustradores y artistas populares para contar historias de nuestras tradiciones. Las botellas no sólo contienen mezcal, muchas son piezas de colección. Y qué decir de la música popular mexicana donde el mezcal ha sido el gran protagonista. En rompecabezas, en bellas pinturas y fotografías, el mezcal, está presente.
Esta deliciosa bebida mexicana, como ritual cultural, está intrínsecamente ligado a la vida social de México. Es el protagonista en el Día de Muertos —colocado en las ofrendas como uno de los elementos más importantes—, en las bodas, bautizos y fiestas patronales. Su consumo suele ir acompañado de artesanías, como los vasos de barro negro o los caballitos de carrizo o los recipientes de guaje, haciendo que el acto de beber sea toda una experiencia estética ante la vista y el gusto. pues estos materiales tienen mucho que ver con el sabor del mezcal. El mezcal es, en esencia, la manifestación líquida de la identidad mexicana. Es arte porque requiere paciencia, pasión y un respeto absoluto por la historia que se cuenta en cada trago. La elaboración artesanal del mezcal es un proceso fascinante que se ha transmitido de generación en generación; básicamente, se trata de escuchar a la tierra y al agave.
El maestro mezcalero busca el agave en su punto óptimo de madurez (puede tardar de 7 a 30 años, dependiendo de la especie). Con un instrumento llamado coa, corta las pencas hasta dejar sólo el corazón de la planta, llamado “piña”.
Las piñas se llevan a un horno de tierra (un hoyo cónico revestido con piedras volcánicas). Se enciende leña y, cuando las piedras están al rojo vivo, se colocan las piñas y se cubren con tierra y fibras de agave. Este proceso de ahumado dura varios días y es lo que le da al mezcal su aroma característico.
Una vez cocidas, las piñas se machacan para extraer los azúcares. Artesanalmente, esto se hace usando una piedra circular gigante llamada tahona, que es tirada por un caballo o mula, o simplemente machacándolas a mano con mazos de madera.
La pulpa triturada se coloca en tinas de madera o barro, junto con agua, y se deja fermentar de forma natural. Este paso puede durar días, dependiendo del clima, ya que no se usan químicos aceleradores; es la levadura del ambiente la que hace la magia.
El líquido fermentado se destila en alambiques (tradicionalmente de cobre o barro). El vapor sube, se condensa y se recolecta. Casi siempre se destila dos veces para alcanzar la graduación alcohólica ideal.
Es un proceso lento donde la intuición del maestro mezcalero es la clave: él sabe cuándo cortar, cuándo está lista la cocción y cuándo termina la destilación basándose en el aroma, el sonido y la experiencia.
