SENA
Laurence Le Bouhellec
Con el fotógrafo norteamericano Edward Weston (1886-1958), la fotografía de un agave (Maguey Cactus, Mexico, 1926) irrumpe en la escena de la estética vanguardista. En blanco y negro, la toma cercana pretende resaltar las características formas de la planta, enfatizando la presentación geométrica de las pencas. La profundidad de campo, así como la extraordinaria nitidez de la imagen, acentúan su monumentalidad. Un siglo antes del boom en el consumo de mezcal, aquella potente imagen de un agave selló la entrada de la planta en el imaginario cultural mexicano, casi al mismo tiempo que la Universidad Nacional Autónoma de México adquirió la custodia del Herbario Nacional Mexicano, el herbario más grande de América Latina, con más de 1 300 000 ejemplares registrados.
Fuente primaria para la consulta sobre la diversidad vegetal de México, para el género Agave, que cuenta alrededor de 211 especies, registra la presencia del 75% de ellas en el territorio mexicano, siendo Oaxaca el estado con la mayor diversidad. También en los valles centrales de Oaxaca, la cueva de Guilá Naquitz, cerca de Mitla, inscrita en la lista del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO desde 2010, ha proporcionado las evidencias más antiguas sobre la utilización de la planta como alimento o fibra hace más de 10 000 años. Así que México es, a nivel mundial, el centro de la diversidad biológica y cultural de los agaves. Pero podría ser también uno de los lugares donde se llevaron a cabo, desde hace miles de años, procesos de destilación. Tal es la información arrojada por la reciente resignificación de vestigios arqueológicos ubicados en la zona del occidente mexicano, en el actual estado de Colima.
La presencia de hornos de forma cónica invertida con las paredes recubiertas de piedra tanto en sitios cívico-ceremoniales -por ejemplo, en La Campana- como en sitios domésticos -caso de Potrero de Arriba-, da fe de la costumbre de cocer bajo tierra las cabezas de las plantas, siguiendo procedimientos que han perdurado idénticos durante, por lo menos, 11 000 años. Por otra parte, en el sitio de Santa Bárbara se han encontrado en contextos funerarios, diversas piezas de cerámica policroma con dibujos de plantas de agave identificadas como Agave maximiliana y Agave angustifolia, pariente silvestre del agave azul con el que se hace el tequila. También aparecieron esculturas de parejas bebiendo de pequeños recipientes, demasiados pequeños para el pulque, por lo que se sugiere el posible consumo de mezcal. ¿Será que en el Colima prehispánico ya se conocía el proceso de la destilación?
Una parte de la respuesta fue proporcionada por el bioquímico británico Joseph Needham (1900-1995), historiador de la ciencia y tecnología chinas, al detectar grandes similitudes entre destiladores mongoles de captación interna de licor con vasijas Capacha tipo bule, con forma de jarrones globulares apilados uno sobre el otro. La comparación dio pie a una serie de experimentos cuyo objetivo fue demostrar que a partir de las antiguas vasijas de Colima sí se podía destilar. Sin embargo, las cantidades de alcohol obtenidas, muy limitadas, terminaron sugiriendo que podían haber sido reservadas a la élite para su ingesta en ciertos tipos de ceremonias. Si bien una parte de la historia no se ha podido documentar del todo, todavía, la historia de los medios de producción prehispánica queda bruscamente interrumpida por la llegada de los europeos: al repentino aumento en la demanda de bebidas alcohólicas, responderá la implementación de nuestras técnicas de producción.
A partir de 1565, gracias al éxito del tornaviaje liderado por el fraile y marino fray Andrés de Urdaneta, se abre la ruta comercial entre América y Asia. Con el Galeón de Manila, no solamente llegaron a tierras novohispanas marfiles y sedas, sino también un nuevo proceso de destilación: el alambique de tronco, sistema que hasta la fecha sigue operando tanto en la provincia filipina de Infanta para obtener el destilado local tradicional de coco llamado lambanóg, como en varias zonas del occidente mexicano. Junto con los filipinos y su técnica de destilación, aparece entonces el vino de cocos, un potente aguardiente que la corona española pronto prohibirá en el siglo XVII. Sin embargo, el trabajo de los destiladores no desapareció: las palmas de coco fueron pronto sustituidas por agave, y el vino de cocos por lo que hoy en día se conoce como mezcal. ¡Salud!
