SABER PROFUNDO 

Jorge A. Rodríguez y Morgado 

 

 

“El tequila te enseña el corazón de México, pero el mezcal te muestra su alma” 

Anónimo 

 

Las bebidas embriagantes tienen su origen desde la prehistoria. Los primeros rastros fueron hallados en China (7000 a.C.), Mesopotamia (4000 a.C.) y Egipto (3000 a.C.). El alcohol acompaña a la humanidad desde el período Neolítico, caracterizado por el inicio del proceso de domesticación de plantas para la naciente agricultura. Las evidencias revelan que el ser humano descubrió el alcohol de forma accidental gracias a la fermentación natural de frutas, miel o cereales expuestos al aire.  

Las bebidas alcohólicas, vinculadas a la convivencia social, a rituales metafísicos o a ceremonias religiosas, estuvieron presentes en todas las civilizaciones antiguas y aún hoy en día son aceptadas en la mayoría de los países, excepto en naciones que profesan la fe islámica. En su larga historia, el alcohol se convirtió en la droga psicoactiva más extendida en las sociedades humanas.   

En Mesopotamia, los sumerios ya consumían vino y cerveza. En el Antiguo Egipto, la cerveza era la bebida del pueblo, y el vino estaba reservado a la élite. La Antigua Grecia, y después Roma, difundieron y legitimaron el hábito de beber, sobre todo vino. Hasta el siglo XVIII, era más seguro beber vino, cuya fermentación mataba parte de los gérmenes presentes en su líquido, que el agua disponible en las ciudades. 

En la Biblia, la planta más citada es la vid, y el primer milagro que se le atribuye a Jesús es justamente la transformación del agua en vino, bebida que sería adoptada como la sangre de Cristo en la ceremonia de la eucaristía. Beber alcohol con moderación no es un pecado, pero el Libro de la Ley condena la embriaguez, el exceso y la pérdida de control. Las Escrituras presentan el vino como un regalo de Dios que alegra la vida, al tiempo que advierten sobre los peligros y engaños de la bebida. 

El origen de las bebidas embriagantes en México es prehispánico y mestizo. Antes de la llegada de los españoles, ya elaboraban bebidas fermentadas sagradas, destacando el vínculo ritual y divino con los cuatro elementos de la naturaleza y sus dioses: tierra -Tlaltecuhtli (gnomos), agua -Tláloc (ondinas), aire -Ehécatl (sílfides) y fuego -Xiuhtecuhtli (salamandras), basados en la creencia de que los animales y plantas tienen un alma o espíritu protector (elemental), obteniendo de su magia tres Bebidas Prehispánicas: Pulque: Savia fermentada del maguey o agave, con uso ritual y divino en el centro del país; Tesgüino: Fermentado de maíz sagrado, usado en fiestas comunitarias; y Nochoctli y Balché: Vinos de tunas y fermentos de corteza con miel elaborados por mayas y nahuas. 

Durante el mestizaje los conquistadores trajeron las técnicas de destilación y las juntaron con las bebidas locales de agave para crear los productos que hoy conocemos: Mezcal y Tequila, al aplicar la destilación en ollas y alambiques a los agaves cocidos, uniendo técnicas indígenas y filipinas/españolas; Charanda y Pox, destilados regionales a base de caña de azúcar (en Michoacán) y de maíz/caña (en Chiapas). 

El mezcal se originó en México de la unión entre las culturas prehispánicas que horneaban el maguey y las técnicas de destilación introducidas en el siglo XVI. Su nombre viene del náhuatl mexcalli, de metl (maguey) e ixca (cocinar), que significa “pencas de maguey cocidas”. 

El tequila, palabra náhuatl que viene de tequitl (trabajo) y tlan (lugar), lo que significa “lugar de trabajo”, es una bebida que nace específicamente en el estado de Jalisco, en el municipio de Tequila, a partir del uso del agave azul y de la unión entre saberes indígenas y españoles. Cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre un agave, cocinó la planta por dentro y dejó salir un jugo dulce que los antiguos pobladores descubrieron y fermentaron.  

La principal diferencia entre el mezcal y el tequila es que el tequila es técnicamente un tipo de mezcal, está estrictamente regulado para usar un solo tipo de agave y un proceso mayormente industrial, mientras que el mezcal engloba muchos agaves y mantiene procesos artesanales.  

El tequila usa únicamente Agave Azul. El mezcal puede usar más de 30 especies, siendo el Espadín el más común. El tequila cocina las piñas con vapor en hornos industriales de autoclave. El mezcal las hornea en palenques subterráneos con leña y piedra, lo que le da su característico sabor ahumado. El tequila se produce principalmente en Jalisco. El mezcal tiene su epicentro en Oaxaca (y otros 11 estados). El tequila suele ser más fresco, floral y herbal. El mezcal destaca por notas ahumadas, terrosas y complejas. El tequila se comercializa mucho como Reposado o Añejo (pasado por barrica). El mezcal se prefiere Joven o Blanco para no alterar las notas puras del agave silvestre. 

A pesar de que el alcohol en exceso es perjudicial para el ser humano en un sentido fisiológico, se ha observado que los efectos del consumo del mezcal y el tequila, si este es moderado, pueden ser beneficiosos en general, es decir, que su daño fisiológico se compense o se supere por los beneficios emocionales, la sensación de bienestar, el estímulo de las relaciones sociales o el disfrute de eventos sociales.  

¿Y a usted, amable lector, qué le gusta más: el Mezcal o el Tequila?