GASTRONOMIA
Daniel Parra Céspedes
Espirituosos de agave: ¿parientes incómodos?
Mezcal y Tequila son parientes muy cercanos, pero de esos que prefieren no hablarse mucho. De los que cuando se les pregunta responden: “sí, es mi pariente, pero no nos frecuentamos mucho”. Y más aún, prefieren no coincidir en las fiestas.
Por otro lado, es innegable su origen, pues nacieron en la misma cuna. Para algunos esta historia ayudará a aclarar ¿qué fue primero, el huevo o la gallina?
Comencemos con los elementos sine qua non: la historia oficial refiere que, con la llegada de los españoles a América y, con ella, el alambique de destilación, se encontraron con la materia prima: el agave. A partir de entonces se dio paso a la producción de un espirituoso que se convertiría en símbolo gastronómico de este país.
Vayamos al náhuatl mexcalli, que se forma de la unión de metl (maguey o agave) e ixcalli (cocido). En estos términos, lo primero que existió cuando todavía no había una división política del territorio como hoy la conocemos, fue un destilado de agave que hoy identificamos como mezcal.
Más tarde, la zona que hoy ocupa Jalisco ganó fama por elaborar un destilado de muy buena calidad, diferenciado como “Mezcal de tequila”, lo que con el tiempo dio paso a llamarle simplemente Tequila.
Como todo buen producto, había que proteger sus características. El 9 de diciembre de 1974 se creó la primera Denominación de origen de México, que incluyó a los estados de Jalisco, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato.
A partir de entonces el tequila tomó un camino particular. Su producción se concentró especialmente en el occidente de México y evolucionó alrededor del Agave tequilana Weber var. Azul, así como de formas de producción de mucho mayor volumen para satisfacer la creciente demanda mundial. El tequila dejó de ser solamente una bebida regional para convertirse en un embajador de México.
El mezcal, por su parte, conservó una diversidad mucho mayor de especies de agave y de técnicas tradicionales de producción. La Denominación de origen para el Mezcal llegó el 28 de noviembre de 1994, reconociendo inicialmente a los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Posteriormente se sumaron, en diferentes años, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.
Se dice que el Mezcal se produce a partir de alrededor de 50 especies de agave, además de algunas subespecies, con referencias culturales únicas que obedecen a tradiciones heredadas durante generaciones y que aportan propiedades organolépticas prácticamente infinitas. Dependiendo de la región y del maestro mezcalero, pueden utilizarse diferentes especies de agave, métodos de cocción, formas de molienda, recipientes de fermentación y tipos de alambiques de destilación. Beber mezcal es como abrir el mapa gastronómico de México.
Ambos destilados son México, el Tequila con expresiones más pulidas que se adaptan a un paladar más universal, y el Mezcal con personalidad única para cada gusto. Uno puede representar la modernidad industrial y la internacionalización de una bebida mexicana; el otro puede recordarnos la enorme diversidad de comunidades y técnicas que existen detrás de los destilados de agave.
Tequila y Mezcal son dos maneras de contar México, y ambos pueden convivir perfectamente en una barra.
FB. Candinga / IG: CandingaMx
