El gusto tiene banda sonora

GASTRONOMÍA 

Daniel Parra Céspedes

¿Alguna vez te has preguntado por qué ese postre sabe más dulce cuando suena jazz de fondo? ¿O por qué una copa de vino tinto parece más intensa cuando la acompañas con un poco de rock? Si te dijera que los sabores también tienen notas y que no es sólo tu imaginación; se trata de ciencia y arte.  

Tanto el chef como el músico trabajan con una paleta de elementos básicos: ingredientes, notas, ritmos y texturas. A partir de ahí crean algo único; en ambos casos el proceso puede parecer caótico, pero hay una lógica subyacente, una intuición entrenada, un gusto que los guía. Tanto en el plato como en el pentagrama, el arte está en saber combinar, en saber cuándo romper la regla y en hacer que cada instante logre que el comensal de la música quiera seguir saboreando cada nota. Aunque te parezca extraño, el gusto tiene banda sonora, la gastronomía y la buena música tienen más en común de lo que pensamos: ambas son artes del instante, del riesgo, de la emoción y, por supuesto, del buen gusto. 

Durante siglos, la música y la comida han compartido escena en rituales, celebraciones y banquetes. En los últimos años, esta relación ha pasado del ámbito cultural al laboratorio. Charles Spence, profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford, ha liderado decenas de experimentos sobre cómo interactúan nuestros sentidos cuando comemos, mezclando estudios de psicología, neurociencia, gastronomía y teoría musical, a lo que ha bautizado como gastrofísica. Su objetivo: entender cómo los sentidos y particularmente los sonidos, desde una nota de piano hasta un beat electrónico, pueden influir en la forma en que percibimos los sabores, cómo una determinada escala musical puede literalmente cambiar lo que sentimos al probar un alimento. 

Uno de sus hallazgos más sorprendentes es que el gusto no actúa solo: colabora con la vista, el olfato, el tacto y también con el oído. Por ejemplo, sonidos agudos y suaves pueden intensificar la percepción del dulce, mientras que los tonos graves y lentos refuerzan sabores amargos. 

Dentro de este mundo de sinestesia sensorial, el jazz ocupa un lugar especial. Con su capacidad de improvisación, su riqueza armónica y su carga emocional, el jazz no sólo acompaña la comida: la transforma. 

Cuando escuchamos jazz suave mientras comemos, nuestro nivel de disfrute aumenta. No porque la comida cambie, sino porque la música activa las mismas zonas cerebrales que se estimulan con el placer de comer: el sistema de recompensa. Ésa es una de las razones por las que los restaurantes más exclusivos eligen con pinzas qué suena mientras sirven sus platos estrella. La música evoca memoria gustativa, creando vínculos emocionales entre platos y sonidos. 

El marketing no se ha quedado atrás. Marcas de alimentos y bebidas usan estos principios para crear spots publicitarios que “saben” mejor: música clásica para productos gourmet, ritmos tropicales para jugos frutales. y electrónica suave para comidas saludables. 

Al final, comer es un acto multisensorial. Y entender que el oído también tiene cuchara en esta historia, puede cambiar nuestra forma de disfrutar la comida y saborear la música para siempre. 

*Sommelier y Mezcalier  

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